ホールスタッフの作業効率が店の売上を変える

飲食店の売上を大きく変える要素の一つで、意外と改善されないもの。

それが「ホールスタッフの作業効率」です。

オーナーとしては
・店の立地条件や広さなどの立地要因
・料理の質、料金などの商品と価格のバランス
・ホールスタッフの対応の良さなどの接客面
までは気にしているオーナーは多くいます(それが良い状態かどうかはまた別問題ですが)
しかし、意外と気になっていない・ほとんど改善されていないのがホールスタッフの作業効率です。
ホールスタッフも店舗によりますが、意外と色んな業務を受け持っていて、入退店の案内、オーダー、配膳、終わった食器下げ、テーブルの片付け、レジ打ちから、店によってはお水のおかわり、デザート・ドリンクの準備、ドリンクバー・レジ前商品などの補充、サイドメニュー調理などを行う店もあります。
これらを効率的に、いわゆる流れるようにするためには慣れや経験も必要ですが、今回お話ししたいのは、多くのレストランで遅れがちになる「食器下げ」です。
これをもっとも効率的に行っている企業といえば、「サイゼリヤ」の名前が挙がるでしょう。
サイゼリヤはホールを1名で回すオペレーションができており、他の同規模レストランと比べてもホールスタッフの数は半分以外です。
しかもサイゼリヤ自体は割と低価格路線のレストランでもあるので、お客さんの数もそれなりにこなさなければいけません。
なぜ、それが可能なのか?
それの大きな要因の一つが配膳と食器下げで、配膳は一度に持つ食器の量を他のレストランよりも多く持てるようにトレーニングされます。
そして、食器下げはオーダーや配膳などでホールを回った時に一緒に空いているお皿を下げてくるようにトレーニングされています。
これによって、ホールスタッフの店内の行き来の回数が減るので、少ないホールスタッフで効率的にお店を回すことができます。
そして、ホールスタッフの作業効率がなぜ売上に直結するかと言うと、ホールスタッフの効率が悪いと「オーダー取りが遅れ1組あたりの在店時間が伸びる」「次のテーブルの用意が遅れ、客の案内が遅くなる」ことによる回転率の低下、そして、待ち時間を嫌がるお客さんが帰ることに繋がります。
せっかくお店まで足を運んだお客さんをみすみす「席が満席なので」とか「そんなに待たなきゃいけないなら」と帰らせてしまうことになります。
これは飲食店では少なからずあることですが、本当はあってはいけない事態です。
そこで「店が狭いから」「スタッフが少ないから」と言っていては大きい店舗に行っても客の滞留を起こしますし、スタッフがたくさんいても「人手は多いのにモタモタしてるだけ」になってしまいます。
飲食店は社員教育が非常に重要です。
ホールスタッフにとってのそれは「笑顔の応対」「丁寧な言葉遣い」などだけではなく、お店を効率的に回すことで、チャンスロスを無くすことも役割の一つと言えるのではないでしょうか?
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